Pizza & Pizza-Brot
Der Pizza-Teig:
Wer eine sehr fein mahlende Getreidemühle verwenden kann, mahlt aus
1000 Gramm = 1 KG Weizenkörnern die gesamte Menge Vollkornweizenmehl und verwendet das Mahlgut im Gesamten ungesiebt.
Wer sich mit etwas krümelig mahlenden Getreidemühlen oder mit ‘Alles mahlenden’ Mühlen (bestimmte Kaffeemühlen) zufrieden geben muss, versucht sich besser mit einer solchen Mischung für die Herstellung des Pizza-Teiges:
700 Gramm Vollweizenkörner so fein wie möglich – selbst – mahlen.
300 Gramm feines Universalmehl oder ‘Pizzamehl’ aus dem Supermarkt daruntermischen.
Statt einem Teil der Vollweizenkörner oder statt einem Teil des Universalmehls / Pizzamehls schmeckt auch
selbst gemahlenes Buchweizenmehl sehr gut im Pizzaboden oder Pizza-Brot.
Man kann krümeligen Teig, der nicht binden will – was man rasch bemerken sollte, auch mit AgarAgar oder Kartoffelmehl oder mit Maisstärke binden.
Ich persönlich stelle alle Pizza-Teige vegan her (ohne Ei und ohne Milch, ohne Butter, ohne Schlagobers, ohne Butterschmalz – ohne tierisches Produkt).
In den Pizzateig gebe ich ungefärbtes unaromatisiertes
Olivenöl – für 1 KG Mahlgut: 4 Esslöffel, und wenn das am Markt gerade zu teuer ist, dann funktioniert die Verwendung von
frischem Rapsöl – für 1KG Mahlgut: 4 Esslöffel genauso gut.
Prinzipiell schmeckt eine längere Hefe-Teigführung unter Verwendung von
2 Frisch-Hefewürfel (für 1KG Vollkornmehl), die man zweimal aufgehen lässt
auch für die Pizza besser, weil alle natürlichen Aromen, auch jene, die man durch Zugaben von frischen oder getrockneten – jedenfalls gerebelten – Kräutern schon dem Teigwasser zufügen kann, sich stärker und besser mit dem Teig verbinden und aus dem fertig gebackenen Teig duften:
Für den Pizza-Teig verwende ich mindestens 500 Gramm = 1/2 Liter lauwarmes Wasser oder meine selbst frisch gekochte und dann auf lauwarm abgekühlte Kräuteressenz – meistens füge ich während dem händischen Teig-Knetprozeß dann noch mehr Wasser hinzu – wieviel das kommt darauf an, wie gut das Mahlgut / die Mehlmischung das zugefügte Wasser / die Kräuter-Essenz / den Kräuter-Tee annimmt.
Aus 3/4 Liter Wasser koche ich – den Kochtopf mit Deckel abgedeckt – in mindestens 12 Minuten Kochdauer eine Kräuteressenz auf die Menge von 1/2 Liter Flüssigkeit für den Teig herunter indem ich zufüge:
2 bis 3 Teelöffel Oregano, oder /und
1 bis 2 Teelöffel Thymian, oder / und
wer gerne experimentiert:
1 einzelnen Samen Kardamom ausgeschält aber im Ganzen in der Wasser-Essenz mitkochen,
Das Olivenöl oder das Rapsöl verquirle ich händisch mit der nur mehr lauwarmen Kräuteressenz zu einer wässerigen Emulsion (Öl in Wasser).
Pizzateig sollte salziger sein als gewöhnlicher Brotteig:
Für Pizza-Teig verwende ich auf 1 KG Mahlgut vier (4) Teelöffel Salz, die ich auf dem Mahlgut-Rand in der Knetschüssel / auf den Mehl-Rand in der Knetschüssel – bereits vor der Vorteig-Herstellung – verteile.
Teigkneten immer nur mit ganz frisch penibel gewaschenen Händen (Methode des Händewaschens: wie ein Arzt, siehe YouTube):
Händisch knete ich den Hefe-Pizzateig mindestens zehn (10) Minuten lang, es kann aber auch länger dauern bis der Teig ein zäher & elastischer großer Knödel wird und sich von Knetschüssel und den Händen – ohne Reste zu hinterlassen – ablösen lässt (bis zu zwanzig oder dreißig Minuten sind beim Handkneten auch ganz normal – das kommt auf die Mehlmischung und andere Faktoren an) .
Der Pizzaboden-Belag:
Ich verwende 2kg fleischige reife Tomaten für ein italienisches Sugo als ersten untersten Basisbelag des fertig aufgegangenen und ausgerollten oder ausgezogenen Pizza-Teiges, indem ich sehr
reichlich ungefärbtes unaromatisiertes Olivenöl (neutral-schmeckendes Rapsöl ist auch gut verwendbar) in einen großen Kochtopf gebe und darin der Reihe nach alle Tomaten rundherum rasch braun anbrate, dann den Deckel auf den Kochtopf gebe und unter sehr häufigem Umrühren und Umwenden der noch ganzen Tomaten im Topf koche -und schließlich auch noch Oregano oder/und Thymian oder alternativ Rosmarin plus ganz_wenig Zucker oder Honig (oder Ahornsirup) und Salz zufüge und schließlich mit Pürieren mit dem Mixstab das Sugo bis zur Konsistenz einer dicklichen Saucenmenge im Topf langsam koche.
In italienischen Dörfern dagegen wird heute noch ein typisches italienisches Sugo so lange gekocht bis alle Tomaten sich von selbst im Kochtopf zerkocht haben. – Dafür braucht man sehr viele Tomaten zur Verfügung – und das schlägt sich im urbanen Raum auf den Preis für die fertige Sugo- bzw. Pizza-Mahlzeit.
Ein wirklich italienisches Sugo sollte man nie mit Wasser verdünnen (sonst wird es zur Tomatensuppe) – es sollte als ein gut mundendes Konzentrat unverdünnt Verwendung finden, und wenn nicht genügend Sugomenge vorhanden ist, dann eben in geringer Menge verwendet werden.
Das Belegen des Pizzabodens muss sehr rasch von der Hand gehen, damit die Flüssigkeiten des Basisbelages und zusätzlichen Belages sich nicht in den Pizzateig einsaugen – und das Backrohr muss auf die heißeste Herdstufe bereits gut vorgeheizt sein – 280°C wäre optimal für den privaten Nutzen, mit weniger Grad Celsius geht’s aber auch (mit meinem sehr gut überhitzungsgeschützten ICQN-Minibackrohr funktioniert das Vorheizen des leeren Backrohrs bis zu 250°C mit der Backeinstellung auf 220°C.
Wer keine oder nicht ausreichend Tomaten für Sugo zur Verfügung hat, kann als Ersatz für den Basisbelag des Pizza-Bodens auch neutral-schmeckendes Öl mit lauwarmem Wasser / lauwarmer Gewürzessenz verquirln und auf den fertig aufgegangene Pizzaboden mit einem Pinsel oder einem flachen Löffel oder mit einem Suppenschöpfer-Boden aufstreichen.